Korn

Skrevet 27-12-2006 af Paul Chek - Print - Send til en ven -

Kornets historie hænger uløseligt sammen med brødets historie, og det menneskelige maskineri er ikke skabt til at fungere optimalt på nogen af delene! Her får du sandheden om korn og kornprodukter.

---

Jeg er sikker på, at dette vil komme som en overraskelse for mange, men der er overvældende videnskabelige beviser for, at gennem hele menneskets evolution, lige indtil for omkring 10.000 år siden, var de fleste kulturers kost baseret på kød.

Naturligvis har der i perioder været mangel på kød af forskellige årsager, men frugt, grønt og nødder var begrænset til bestemte årstider og som tilbehør.

De fleste af de dyr, vi spiste, som f.eks. hjorte, var planteædere. Disse dyr udmærkede sig som fødevare ved, at de koncentrerede næring i deres kød - et pund kød indeholdt hvad der ernæringsmæssigt svarede til flere kilo grøntsager.

Dette gav os næring gennem vintermånederne, hvor der ikke var mange opbevaringsmuligheder - ud over kulden.

Selvom mange påstår (som regel ud fra et følelsesmæssigt synspunkt), at vi må indtage rene kulhydrater for at kunne fungere, afslører den nyeste biokemi, at vi er i stand til at konvertere en vis mængde fedtmolekyler (glycerol) om til kulhydrat (1). 

Landbrugets opståen

Der findes flere kontroversielle teorier om, hvorfor mennesket begyndte at drive landbrug. Til gengæld er der blandt forskere bred enighed om, at vi begyndte at dyrke jorden eller opelske bestemte plantesorter og holde husdyr for højst 20.000 år siden, og de fleste mener, at det sandsynligvis blot er 10.000 år siden (2).

I al den tid har der været stigende indtag af korn og kornprodukter, men denne tidsperiode er en bagatel i forhold til hele menneskets evolution, hvor vi har udviklet vores fordøjelsesapparat.

Før fremkomsten af det industrielle landbrug blev kornet delvist spiret inden det blev indtaget. Det skyldtes, at det blev bundtet i neg og stakke på markerne, og fik lov at stå således i flere uger, før det blev tærsket.

I mellemtiden blev kornets frø udsat for den regn og fugt, der trængte ind i negene. Hvert frø kunne opsamle fugten og sammen med solens varme var forholdene ideelle til så småt at begynde at spire og danne enzymer (3).

Spiringsprocessen danner ikke blot C-vitamin, den ændrer også kornets komposition i mange henseender, der gør det langt mere velegnet til fødevare. For eksempel øger spiringen indholdet af vitaminer som B, B2, B5 og B6. Caroten, der omdannes til A-vitamin, øges dramatisk, i nogle tilfælde 8-dobles indholdet.

Endnu vigtigere i nutidens epidemi af fordøjelsesbesvær, er det, at fytinsyre, der er kendt for sine mineralblokkerende egenskaber, nedbrydes i spiringsprocessen.

Fytinsyre

Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn, samt i den hinde, der danner overflade på nødder og frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.

Fytinsyre kan desuden neutralisere vore egne fordøjelsesenzymer, hvilket skaber de fordøjelsesproblemer, som mange mennesker, der spiser uspiret korn, oplever; Der er desuden mange videnskabelige undersøgelser, der tyder på en direkte sammenhæng mellem indtag af korn og flere former for gigt (4).

De komplekse sukkerstoffer, der forårsager luft i tarmene, nedbrydes under spiringsprocessen, og en del af stivelsen i korn omdannes til sukker. Spiring inaktiverer også aflatoxiner, der er de kræftfremkaldende giftstoffer, der dannes af svampe, og som findes i uspiret korn.

Ved at købe økologiske fuldkorn og sætte dem til spiring før du anvender dem til grød eller brød, kan du spare dig selv for fytinsyrens uønskede virkning; du kan også købe brød af spiret korn i nogle helsekostforretninger.

Fytinsyre findes som nævnt også i overfladen på nødder og frø. Som du sikkert har bemærket, anbefaler mange helse- og ernæringseksperter at indtage nødder og frø, og udvalget er bredt i helsekostbutikkerne.

Men hvis man spiser frø og nødder uden at udbløde dem i 8-12 timer først, indtager man også fytinsyre, der, som ved indtag af uspiret korn, hæmmer optagelsen af mineraler og enzymer. Det er en af grundene til, at mange af mine klienter får det meget bedre, når de udelukker korn fra deres kost.

Ligesom på alle andre områder er der hvad angår fytinsyre og de problemer, det kan skabe, en del uenighed blandt eksperterne: Visse eksperter påstår, at tilberedning, opvarmning og forarbejdning nedbryder fytinsyre og udligner dets effekt på dem, der indtager forarbejdede kornprodukter.

Mine kliniske observationer viser det modsatte, og der findes flere interessante testresultater vedrørende mangel på zink, der understøtter min påstand om, at fytinsyre ikke nedbrydes blot ved at male korn til mel og bage det.

F.eks. fandt man i 1964 ud af, at drenge i Iran og Ægypten havde alvorligt underudviklede testikler. Undersøgelser viste, at de led af ekstrem zink mangel, og det på trods af, at kosten i de pågældende områder havde et højt indhold af zink.

Man opdagede, at zinken blev bundet til det fytinsyre, der var i alt det brød, de spiste, så selvom brødet i sig selv indeholdt masser af zink, var det ubrugeligt, fordi det blev låst fast (5) !

Denne banebrydende opdagelse er endnu mere vigtig i forhold til at forstå de potentielle risici, der er forbundet med stort indtag af forarbejdede kornprodukter, som jeg vil komme mere ind på i det følgende.

Derfor bør du undgå hvidt mel

Der er udbredt enighed om, at fuldkornsprodukter er mere nærende, giver mere fiber og bedre hjælper til at rense kroppen end produkter af hvidt mel, samt at man må sørge for at undgå indtagelse af dårligt tilberedte eller overforarbejdede kornprodukter.

Som du sikkert er klar over, er vi ikke blot kommet kraftigt på afveje i forhold til vore forfædres kost, vi er også endt i de intensivt forarbejdede fødevarers æra. Fødevareproducenterne oppebærer deres indtjening på grundlag af udbredte misforståelser hvad angår hvide fødevarer, særligt hvidt brød, hvide ris, hvidt sukker og hvidt bordsalt.

De fleste ernæringseksperter og alternative behandlere omtaler ofte disse fødevarer som "den hvide gift", og med rette!

Hvidt mel blev populært på et tidspunkt før 1872, da stålmøller begyndte at erstatte fordums stenmøller. Hvidt mel, der kendes for at være bedre til at lave fint bagværk og kager, var kun tilgængeligt for de rige før fremkomsten af valsemøller, fordi fremstillingen hidtil krævede meget arbejdskraft som kun de rige havde råd til.

Stenmøller kan ikke fjerne kimen fra melet, så man var nødt til at sigte det gennem silkefiltre om og om igen, indtil det til sidst opnåede en cremeagtig farve, der mindede om mælk.

Denne arbejdstunge proces resulterede i det hvide mel, der dengang blev opfattet som meget udsøgt. Det faktum, at man ikke havde råd til det hvide mel, gjorde det endnu mere eftertragtet for de fattige.

De fattige udviklede altså smag for det hvide mel og begær efter den status, de må have følt, det ville give dem. Men således udviklede de et begær efter en ernæringsmæssigt meget fattig kilde.

Med fremkomsten af valsemøllen blev bageren i stand til at producere hvidt brød til en pris, som de fleste kunne betale, alt imens de næringsrige dele af kornet, kimen og kliddet, for det meste gik til grisefoder!

Kort tid efter det hvide mel blev tilgængeligt for alle klasser, begyndte alle andre kornsorter at lide samme skæbne som hveden, idet de mistede deres næringsstoffer i de hårdhændede forarbejdningsmetoder.

I dag sælges de nærende dele af kornet til helsekostindustrien, så i virkeligheden betaler mange af os to eller tre gange for det samme korn i form af mel, fibre mod forstoppelse, og til sidst kosttilskud som f.eks. E-vitamin fra hvedekim.

Der er mange ernæringsmæssige mangler ved hvidt mel sammenlignet med dets stenmalede slægtning, her skal blot nævnes et par stykker:

Zink, der findes naturligt i de ydre dele af kornet, males bort under fremstillingen af hvidt mel. Dette forstyrrer det naturlige forhold mellem zink og cadmium, der vendes helt på hovedet.

Enhver anledning til zinkunderskud i kroppen er bekymrende, for dette meget vigtige mineral fungerer som en katalysator for adskillige enzymrelaterede og hormonelle funktioner, for ikke at nævne, at det er essentielt for proteinsyntese og -reproduktion.

Hvidt mel indeholder kun 13% af det krom, 9% af det mangan og 19% af det jern, der findes i fuldkornshvede. Fordi mange af kornets B-vitaminer findes i de ydre dele af kornet, mangler hvidt mel desuden B-vitamin (6).

Hvidt mel indeholder ikke hvedens kim, der er en potentiel kilde til E-vitamin, hvilket betyder, at de, der spiser en kost, der er rig på brødprodukter, har stor risiko for at få E-vitaminmangel (7).

Forskning viser, at helt siden 1950erne har konventionelt dyrket amerikansk korn haft meget dårlig proteinkvalitet og -kvantitet. Faktisk så dårlig, at når USA ville give sit overskudskorn væk til lande, der var ramt af hungersnød, ville de sultende lande kun tage imod det amerikanske korn hvis intet andet land tilbød korn! De mente nemlig, at det fattige amerikanske korn hverken ville forbedre eller bibeholde befolkningens helbred (8).

Faldende fertilitet og forringet helbred

Efter 130 år med indtag af kraftigt forarbejdet korn i form af brød, wienerbrød og morgenmadsprodukter, bliver kroniske sygdomme og helbredsproblemer stadigt mere udbredt i de fleste industrialiserede lande, med den højeste forekomst i England, der har det største forbrug af hvidt mel og hvidt sukker per indbygger - Danmark og de andre vestlige lande følger stærkt efter! Ikke overraskende ser vi ud til at fortsætte en anden trend, der startede med indførslen af stålvalsemøllen - en faldende fødselsrate.

Kunstig befrugtning er i dag en travl branche, og hvis det ikke var for de avancerede medicinske teknologier, ville vi desuden miste mange af de spædbørn, der ikke ville have overlevet for blot 100 år siden.

Der er sket et drastisk fald i mænds sædkvalitet, hvilket sandsynligvis skyldes stort indtag af højt forarbejdede fødevarer med tilsætningsstoffer og rester af pesticider, samt forurening i vort miljø.

Ifølge en analyse fra University of Missouri (9) er den gennemsnitlige sædkvalitet blandt vestlige mænd faldet med over 50% siden slutningen af 1930erne.

Dette resultat giver næring til de eksisterende bekymringer om, at mænds reproduktionsevne bliver stadigt forringet i disse år. Man gennemgik 61 studier offentliggjort siden 1938, med i alt omkring 15.000 testpersoner.

Man fandt, at antallet af levende sædceller hos sunde amerikanske mænd var faldet fra gennemsnitligt 120 millioner pr milliliter sæd i 1938 til lige over 50 millioner/ml i 1988, et fald på 1,5% pr år. I Europa er sædkvaliteten dalet til det samme niveau - bare dobbelt så hurtigt med 3,1% pr år fra 1971 til 1990.

Man mistænker naturligvis forurening for at bære skylden, men der er stor sandsynlighed for, at fejlernæring forårsaget af for mange forarbejdede fødevarer også bærer en stor del af ansvaret.

Dr. Francis Marion Pottenger Jr har demonstreret dette ved hjælp af sine katte: Han gik over til udelukkende at give dem forarbejdede fødevarer og de fik meget snart diverse sygdomme og helbredsproblemer og blev sterile, hvilket hurtigt førte til udryddelse af hans kattefamilie!

Gennem de sidste 18 år hvor jeg har drevet konsultation for mennesker med fysiske og ernæringsmæssige komplikationer og udfordringer, har jeg set et meget tydeligt mønster - overforbruget af forarbejdede kulhydrater!

Mange mennesker får deres ernæringsmæssige opdragelse via tv-reklamer og fra livsstilsmagasiner. Men det er de to værste steder, man kan søge ernæringsmæssig information, for det er lige præcis hér, fødevareindustrien sætter kloen i dig.

Et andet problem har været den store succes for løbesport og triatlon, der har ført til udgivelse af utallige populære bøger om hvordan man bør spise for at få succes i disse sportsgrene.

Bøgernes kostplaner er som regel baseret på Kostpyramiden, der hellere burde benævnes "Opfedningspyramiden" fordi de energi-forhold, den anbefaler, er bedre egnet til at opfede slagtekvæg end til at give energi og godt helbred! Desværre bruges selv samme kostpyramide som retningslinie i dine børns daginstitution og skolekantine!

Hvidt mel og sukker = sunde morgenmadsprodukter?

Et andet problem, der er opstået, som følge af den øgede mekanisering af fødevarefremstillingen og ønsket om at øge fødevarernes holdbarhed, er tilsætningen af sukker til noget, der som udgangspunkt var en god fødevare - naturligt, uforarbejdet korn.

Tænk over, at når korn males til partikelstørrelse som der skal bruges for at lave hvidt mel, kan melet dække kornets overflade 10.000 gange. Resultatet er, at når du spiser en forarbejdet fødevare som hvidt brød, småkager, wienerbrød eller et af de almindelige morgenmadsprodukter på æske, spiser du en fødevare med højt indhold af stivelse, der vil blive optaget af kroppen på linie med rent, hvidt sukker!

Mens du tygger på den, kan jeg anbefale dig at læse bogen “Crazy Makers” af Carol Simontacchi, der sammenligner sukkerindholdet i 1 dl Pepsi (4 teskefulde sukker) med sukkerindholdet i almindelige morgenmadsprodukter som Guldkorn eller Honey Nut Loops, der ligger på omkring 10 teskefulde sukker pr dl !

En anden bog er Paul Stitts “Beating the Food Giants”, der viser os, at et gennemsnitligt konventionelt morgenmadsprodukt i dag indeholder mellem 46 og 53% sukker! Og så er der endda nogen, der putter ekstra sukker på deres morgenmad før de spiser den! Sammen med den daglige sodavand eller saftevand kommer danske børn dagligt langt over grænsen for, hvor meget sukker, deres små kroppe kan klare!

Vi står med en epidemi af insulinresistens (Syndrom X), gammelmandssukkersyge og fedme! Vore børn indtager store mængder sukker og tilsætningsstoffer - der for de flestes vedkommende er stimulanser ligesom sukker. Hvidt mel er i sig selv sukker, og når det blandes med fedt i forarbejdede fødevarer, er fedtstoffet næsten altid hydrogeneret (hærdet eller delvist hærdet) og harsk, hvilket øger din risiko for flere forskellige helbredsproblemer!

Råd om korn og frø for bedre helbred og velvære:

1. Find ud af, om du kan tåle gluten
Prøv altid at finde ud af, om du kan tåle gluten, før du overvejer at spise kornprodukter: Udeluk alle kornprodukter (undtagen majs, ris, boghvede og hirse) fra din kost i 14 dage. Føler du en bemærkelsesværdig forbedring af dit helbred og dit velvære, er du sandsynligvis glutenintolerant.

Når du begynder at spise kornprodukter igen efter de 14 dage, så begynd langsomt og spis kun én slags korn for at minimere muligheden for en alt for negativ reaktion; diarré og ondt i maven er meget almindeligt i dette tilfælde, hvis du har glutenintolerance!

2. Undgå indtag af kommercielle, forarbejdede kornprodukter.

3. Hold dig til økologiske, uforarbejdede, oprindelige kornsorter som majs, ris, boghvede, hirse, og, hvis du kan tåle gluten, emmer og spelt, og rotér din kost i en fire-dages cyklus, så du ikke spiser det samme to gange inden for fire dage. Spis kun korn efter de er blevet udblødt i min. 12 timer for at nedbryde fytinsyren.

4. Kan du godt lide morgenmad baseret på korn, så køb kun hele økologiske korn og sæt dem til udblødning eller til spiring før du laver morgenmad af dem. Der er nogle enkelte producenter, der laver ok færdigpakket økologisk morgenmad, men i alle tilfælde er det bedst at holde sig væk fra alle forarbejdede og færdiglavede kornprodukter!

5. Kan du godt lide brød (og kan du tåle gluten), så køb kun økologisk brød af spiret fuldkorn bagt på surdej uden gær og uden tilsætningsstoffer.

6. Spis aldrig konventionelt pasta af hvidt mel. Køb kun økologisk fuldkornspasta, og hvis du er glutenintolerant, så kun glutenfri pasta (som rispasta). Pasta af konventionelt dyrket hvede er en af de fødevarer, der har det største indhold af pesticidrester!

7. Brug udblødnings / spiringsmetoden som du får nedenfor til alle frø og nødder. Husk at hælde vandet fra og hæld rent vand på hver dag. Opbevar dem på køl når de er udblødt.

8. Spis aldrig flere kornbaserede fødevarer (kulhydrater) end hvad der passer til din metabolic type (stofskiftetype). Folk fra Norden har ofte brug for meget protein og fedt, men sørg for at finde ud af din metabolic type.

Sådan sætter du korn til spirring:

Fyld en krukke 1/3 op med hele korn eller frø af god kvalitet efter eget valg. Fyld krukken op med rent vand og skru låg på.

Lad frøene stå (lunt) i blød natten over og hæld vandet fra. Skyl frøene grundigt i flere hold vand og lad dem hver gang dryppe af i en sigte. Lad dem til sidst stå i sigten og dryppe af, men skyl dem igen grundigt med nogle timers mellemrum (eller mindst to gange dagligt) ved at hælde dem i en skål med vand og dernæst hælde dem tilbage i sigten til afdrypning. I løbet af en til fire dage vil dine spirrede korn være klar, og du kan hælde dem i en glasbeholder og sætte dem i køleskabet klar til brug i grød eller brød el.lign.

Kilde: Sally Fallon, Nourishing Traditions


Referencer:
- McArdle, W, Katch, F, Katch, J. Essentials of exercise physiology. Lea & Febiger, 1998.
- Crowe, I. The Quest for Food: Its Role in Human Evolution and Migration. Tempus, 2000.
- Fallon, S. and Enig M. “Nourishing Traditions.” 2nd ed. Washington DC: New Trends Publishing, 1999.
- Cordain, L. "Cereal grains: Humanity's double-edged sword." World Rev Nutr Diet; 84:20-73. 1999.
- DiCyan, E. “Beginners Introduction to Trace Minerals” McGraw-Hill/Contemporary Books, 1984.
- Ballentine, R, “Diet and Nutrition, A Holistic Approach.” Himalayan International Institute. 1997.
- Picton, L.J. “Thoughts on Feeding”. London: Faber and Faber LTD, Mcmxlvi
- Pfieffer, E. “Ehrenfried Pfieffer Himsel”, audiocassette series. Acres USA, www.acresusa.com  
- Halwell, Brian. The Worldwatch Report: Sperm counts are dropping. Monday, February 22, 1999. Online.
www.enn.com

© C.H.E.K Institute Corrective High-performance Exercise Kinesiology

 

 

---

Jeg værdsætter, at du vil besøge min side og læse denne artikel. Hvis du kan lide artiklen, så klik på DEL nedenunder så vi sammen kan sprede budskabet.

 Jeg elsker, når folk kommentere på mine artikler, så brug formular nedenunder.

Mest læste i Sund kost