Lækker Nytårsmenu 2018 fra Michelin kok Thomas Rode Andersen
Skrevet 24-12-2017 af Alun Biggart - Print - Send til en ven -
GRILLEDE SMÅ HAVTASKE HALER MED BLOMKÅL, CHORIZO & RUCCOLA
Forret med fisk til 8 personer
- 8 små havtaskehaler, ca. 2 kg i alt, få gerne din fiskehandler til at flå dem
- 4 spsk klaret smør uraffineret havsalt og friskkværnet sort peber
- 1 stort blomkålshoved, befriet for blade og stokken, skær blomkålen ud i små buketter
- 50 g god tørret chorizo, befriet for skindet og skåret i fine tern
- 2 skalotteløg, pillede og fint snittede
- saft og skal af en økologisk citron
- uraffineret salt og frisk kværnet sort peber
- lidt godt smør
- 1 bdt ruccola, den må gerne være grov, omhyggeligt skyllet og sorteret
1. Tænd op i grillen og husk at man godt kan grille selvom det ikke er vinter.
2. Sæt panden på varmen og smelt heri det klarede smør. Hæld det er svarer til 2 spsk over på en tallerken.
3. Krydr havtaskehalerne med uraffineret salt og frisk kværnet sort peber og vend dem i det smeltede fedt sammen med den revne citronskal.
4. I det resterende fedt, steges chorizo ternene en 3 – 4 minutter hvorefter blomkåls buketterne kommes i panden sammen med de snittede skalotteløg og saften fra citronen.
5. Krydr med salt og peber. Skru ned for varmen og læg låg på panden. Damp buketterne netop møre.
6. Vend den sorterede rucola, der plukkes groft, i blomkåls blandingen umiddelbart inden servering.
7. Mens blomkålen damper, grilles havtaskehalerne ca. 3 – 4 minutter på hver side, på en meget varm grill. Alternativt steges den på en god varm pande.
TIPS
Retten kan sagtens piftes op med frisk krydderurter, som plukkede timian blade, frisk merian eller andre med en markant smag, lige som det ville smage skønt at marinere halerne med frisk hakket hvidløg og lidt frisk rosmarin
GREJ
En pande, en skarp kniv, en god slip let pande med et låg i samme størrelse, en varm grill
ANDEBRYST & HJERTER MED GULEROD, MANDARIN & ABRIKOSER
Middagsret til 4
- 800 g andebryst ( et almindeligt andebryst vejer omkring 300 g )
- 600 g fine gulerødder, skrællede og befriet for toppen
- 1 håndfuld tørrede abrikoser ( ikke tørrede med hverken honning eller sukker )
- 2 – 3 mandariner, pillede. Skær fileterne i trekanter
- 1 cm frisk ingefær, skrællet og skåret i fine tern
- 1 bdt forårsløg, befriet for det yderste seje lag og halverede på skrå
- saft og skal af en økologisk appelsin
- 3 dl kyllingefond ( eller endnu bedre andefond )
- 200 g andeherter, rensede, skyllede op duppet tørre med køkkenrulle
- 1 spsk kyllinge-, ande- eller grisefedt
1. Sæt ovnen på 80 grader. Rids andeskindet meget fint og fjern sølvhinden på kødsiden med en skarp kniv. Krydr andebrystet med uraffineret havsalt og friskkværnet sort peber.
2. Varm panden op til den er så varm at den ryger og læg så andebrysterne på panden med skindsiden nedad. Skru ned på ca. svag varme og steg skindsiden gylden og sprød.
3. Det tager ca. 10 min så det er vigtigt at du holder øje med temperaturen og evt. skruer ned så fedt stoffet ikke branker. Du skal bruge det senere. Når skindet er gyldnet og sprødt, vendes brysterne og blusset slukkes.
4. Lad andebrysterne trækker på den slukkede pande en 2 – 3 minutter hvorefter de tages af og trækker i ovnen med skindsiden opad*
5. Kom gulerødderne på panden og steg dem nænsomt under jævnlig bevægelse, i fedtet uden at de tager farve ved moderat varme.
6. Tilsæt efter et par minutter ingefær, abrikoser, appelsinskal og saft samt kyllingefonden og skru lidt op for varmen så saft og fond koger ind, tykner og dermed glacerer gulerødderne.
7. Tilsæt til sidst forårsløgene og giv dem et par minutter. Kom de glacerede gulerødder og forårsløg på et varmt fad med al væden fra panden og sæt det i ovnen til brysterne.
8. Skyl straks panden af og sæt den på blusset igen. Kom lidt fedt stof på panden, krydr omhyggeligt andehjerterne og steg dem hårdt i 3 – 4 minutter.
7. Anret dem med grøntsagerne og andebrysterne der evt. kan skæres i skiver eller flækkes og drys mandarin trekanterne henover
GREJ
En skarp kniv, en pande, et fad
TIPS
Eksperimenter gerne med krydringen af andebrystet. Min favorit er stjerneanis, hel kanel og citron skal revet hen over skindet ved hjælp af et microplane.
Snit evt. lidt af den grønne top på forårsløgene fint og drys over anretningen tillige med evt. grøn gulerodsstop.
*vender du det sprøde skind nedad, vil dampen der på den måde ikke kan trænge væk, gøre det dejlige sprøde skind blødt
CHOKOLADEKAGE
En sukkereduceret udgave af nem chokoladekageklassiker. Til 10 personer
- 300 g smør + ekstra til at smøre formen med
- 1 dl muscovadosukker, kokossukker eller honning
- 300 g mørk choko- lade 85 %
- 11⁄2 dl æggeblommer
- 2 dl æggehvider
- 1 knsp salt
- Kakaopulver til at drysse kagen med
GREJ
1 dejskraber * 1 elpisker eller røremaskine * 1 gryde og 1 skål til vandbad * 1 springform * 2 skåle
1. Forvarm ovnen til 175 grader.
2. Smelt smør og chokolade i et vandbad: Kom vand i bunden af en gryde og sæt en skål ned i vandet. Undgå, at der kommer vand op i skålen. Sæt blusset på svag var- me, indstilling ca. 2 på komfuret.
3, Rør godt sammen og a øl til stuetemperatur.
4. Pisk æggeblommerne grundigt med halvdelen af sukkeret og vend dem forsigtigt med chokolademassen.
5. Pisk hviderne stive med resten af sukkeret og saltet og vend forsigtig med chokola- de/æggeblommemassen.
6. Kom halvdelen af den færdige masse i en smurt springform og bag i 30 minutter. Kagen vil su ere i ovnen, men den falder sammen igen.
7. Afkøl kagen ved stuetemperatur, fordel den anden halvdel af massen oven på og sæt på køl.
8. Sigt kakaopulver hen over kagen inden servering.
Kan serveres med en salat af appelsin fileter,kvarte udstenede dadler, valnødder i en lage af appelsinsaft kanel, nelliker, vanilje og evt lidt honnin.
God nytår til dig og din familie!
Jeg værdsætter, at du vil besøge min side og læse denne artikel. Hvis du kan lide artiklen, så klik på DEL nedenunder så vi sammen kan sprede budskabet.
Jeg elsker, når folk kommentere på mine artikler, så brug formular nedenunder.
